weiße Sojasauce – Shiro Shoyu
Diese Japanische Sojasauce ist sehr hell in der Farbe, deswegen heisst sie auch „weiße Sojasauce“. Der Marktanteil ist unter 1%
Sie besteht aus Soja und Weizen ca. 30:70 und hat ca. 13-15% Salz, also kräftig im Salz.
Rezept Rechner
Hier kann man sich eine Grundrezeptur ausrechnen, 4l wie in der Voreinstellung sind Ideal für 4,2l Gurkengläser, Wenn man auf 3l ändert, hat man eine passende Menge für 3,4l Gläser (Große Gurkengläser gibt es mit 3,4l und 4,2l)
Zusätzlich benötigt man Kulturen, ich hab hier eine A. Sojae verwendet: Link zur Kultur. Diese reicht für bis zu 5-6kg Getreidemischung. Es geht natürlich auch eine A. Oryzae Kultur, nur da jede Kultur etwas andere Aromen entwickelt, teste ich hier auch gerne.
Herstellung der Shiro Shoyu
Die getrockneten Sojabohnen kommen über Nacht in ausreichend (3-5x so viel) kaltem Wasser ein. Achtung, sie nehmen deutlich an Volumen zu.
1. Kochen
Am 1. Tag kocht man die Sojabohnen bis sie sehr weich sind, dies kann ca. 2-4 Stunden dauern (im Druckkochtopf geht es wesentlich schneller, oft reicht ca. 20-30 Minuten).
Parallel röstet man den Weizen auf einem Blech im Backofen, der Röstgrad beeinflusst auch gleichzeitig den Geschmack.
Nun zerstampft man die Sojabohnen(geht auch gut in der Küchenmaschine), schreddert den Weizen und vermischt beides.
2. Koji
Die Masse lässt man auf ca. 30 bis max. 35 Grad abkühlen, vermischt die Masse mit den Sporen und verteilt diese auf ein Backblech mit Teflonmatte. (Koji Paste)
Hier sollten auch einige Furchen gezogen werden, um dem Pilz mehr Oberfläche zu geben und so das Wachstum zu beschleunigen. Das Blech mit einer Folie sauber abdecken, denn hohe Luftfeuchte ist notwendig.
Alternativ zum Blech gibt es auch 1/2GN Wannen, mit dazu passenden Deckel. Diese sind Pflegeleicht, aus Edelstahl, und passen gut in den Geschirrspüler.
Wichtig ist hier auf eine hohe Luftfeuchtigkeit zu achten, damit die Masse nicht trocken wird. Man kann sie auch mal leicht besprühen oder etwas zum befeuchten in der Box deponieren. (Nasses Zewa z.b.)
Die Masse muss mindestens 1x täglich, je nach dicke auch 2x, durchgerührt werden, da durch die starke Fermentation durch den Pilz sich die Masse erhitzt. Wird sie zu heiss (über 30-40°C) kann der Pilz sterben , und dann wäre der Ansatz hinüber.
3. Momori
Ist nach wenigen Tagen die Masse vom Myzel kräftig durchzogen, rührt man die Salzlake an. Am besten lässt man diese 1x aufkochen, und lässt sie dann zugedeckt abkühlen. So hat man ein sauberes Produkt.
Nun nimmt man das große (Gurken)Glas, und desinfiziert es innen. Am einfachsten geht dies, indem man es mit Isopropanol 70% einsprüht. Nach 60 Sekunden wischt man innen mit einem frischen Stück Küchenrolle aus, Reste machen nichts, da Isoropanol im Lebensmittelbereich verwendet werden darf. Alternativ kann man das Glas, mit einem Zewa bedeckt, ca 30-60 Minuten stehen, sodass ein Großteil verdunsten kann.
Nun gibt man die Durchzogenen Getreide/Myzel Stücke in das Glas, und füllt mit der Salzlake auf. Jetzt hat man „Momori„
4. Pflege/Fermentation
Das Glas muss Regelmäßig umgerührt werden. Die ersten 2-3 Wochen täglich, dann alle 2 Tage usw… nach ca. 8 Wochen reicht es, wenn man 1-2x Wöchentlich umrührt.
Den Ansatz lässt man mindestens 6 Monate fermentieren, Traditionelle Sojasaucen reifen bis zu 4 Jahre. Fertig ist deine weisse Sojasauce, die Shiro Shoyu.
Tip
Traditionell in Japan(nur mehr wenige Betriebe arbeiten so) wird das Momori in Zedernholzfässern gereift. Da diese einerseits schwer erhältlich sind, und auch bei unseren kleinen Mengen eher sinnfrei, kann man sich anders behelfen.
Man holt sich, aus dem Grillbedarf oder von Amazon…, Zedernholzbretter die als Grillplanken gedacht sind.
Und so ein Brett (oder auch 2, je nach größe) versenkt man im Momori. Dies gibt einerseits Geschmack an die Zukünftige Sauce ab, und dient gleichzeitig als Nährboden für den Pilz. so kann man auch Kulturen in den nächsten Ansatz mit nehmen.